当时方位:主页食物资讯中国食物食言实语（第31期） 新鲜畜禽肉怎样运送保存

　　中心提示：10月16日，有家长发视频称，云南省昆明市官渡区一学校食堂生肉有臭味，质疑食材不新鲜。查询定论显现，该批次鲜猪肉片因运送及存储不妥导致变突变臭，挥发性盐基氮目标超出国家规定标准，判定为不合格。这次事情，再次给学校食堂运送贮存新鲜畜禽肉类的食物安全问题敲响了警钟！那么，挥发性盐基氮是怎样发生的呢？学校食堂应怎样保证新鲜肉类的运送和贮存过程中的食物安全呢？

　　10月16日，有家长发视频称，云南省昆明市官渡区一生肉有臭味，质疑食材不新鲜。

　　查询定论显现，该批次鲜猪肉片因运送及存储不妥导致变突变臭，挥发性盐基氮目标超出国家规定标准，判定为不合格。这次事情，再次给学校食堂运送贮存新鲜畜禽肉类的食物安全问题敲响了警钟！

　　那么，挥发性盐基氮是怎样发生的呢？学校食堂应怎样保证新鲜肉类的运送和贮存过程中的食物安全呢？

　　挥发性盐基氮又称挥发性总氮，是指动物性食物因为酶和细菌的效果，使其糜烂分化而发生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质含量越高，标明氨基酸被破坏得越多，因而营养价值大受影响。一起，此类物质有较强挥发性，大多具有特别反常臭味和毒性，食用后会影响人体健康。挥发性盐基氮的发生主要与肉类贮存的温度和时刻严密相关，贮存温度不符合标准要求或许在较低温度下贮存时刻过长，都可能会发生挥发性盐基氮，加快肉类糜烂蜕变。

　　保证新鲜肉类在运送贮存中的食物安全，主要是管控好温度和冻结两个最中心的要素。

　　（一）温度操控：一要冷链运送。运送新鲜肉类应挑选专业的冷链运送车，温控设备全程敞开并正常运作。短距离运送，车厢温度应一直处于0℃-4℃之间，时刻一般不超越4小时。假如要长途运送，则应挑选F类冷链运送车，保证运送过程中温度一直低于-18℃的冷冻状况。二要冷藏或冷冻保存。肉类完结切割、切片等粗加工程序后，应寄存在密闭容器内或运用保鲜膜等进行无污染掩盖，置于0℃-4℃的专用冷藏设备中进行冷藏保存并赶快运用。需求冷冻保存的肉类，应根据预估运用量先行切割，再放入低于-18℃的专用冷冻设备中冷冻保存，避开运用时重复冻结、冷冻。

　　（二）科学冻结：引荐运用冷藏冻结、冷水冻结或微波冻结的办法冻结肉类，不得将肉类长时刻置于高温或常温下自行冻结。冻结后的肉类应立即加工制造，最好可以下降在常温状况下的寄存时刻，防备糜烂蜕变。

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